نصائح ولفغانغ باك الخاصة بالطعام العبقرية

مايكل Weschler / Corbis Outline الطعام المريح هو الفائز دائمًا.من أشهر الأطباق التي أعددتها في حفل الأوسكار كانت فطيرة وعاء الدجاج مع الكمأة السوداء التي قدمناها العام الماضي. [->]

المشاهيرفعلتأكل!بحلول الوقت الذي يتم فيه تقديم العشاء لهم ، تكون الساعة 10:30 مساءً والجميع يتضورون جوعاً - وخاصة النساء ، اللائي لم يأكلن طوال اليوم لأنه كان عليهن ارتداء ملابسهن. حتى أن البعض يطلب ثواني! طلبت باربرا سترايسند ذات مرة طلبًا آخر من الريستو ، وطلب داني ديفيتو جراد البحر الثاني.

الخدمة الذاتية هي الأفضل.بدلًا من الجلوس على العشاء ، أنشأنا في عام واحد ست محطات في قاعة الطعام ، ويمكن للجميع القدوم وأخذ ما يحلو لهم. لقد أحببته ، وكذلك الضيوف الصغار. من المؤسف أن أعضاء مجلس الإدارة القدامى أصروا على العودة إلى خدمة العشاء الرسمية. لكنني أعددت بوفيهًا لجوائز جرامي لهذا العام!

لا تتحدث معي عن كوارث المطبخ.في عامنا الأول في مسرح كوداك ، انقطعت الكهرباء والغاز في المطبخ ، ولم يكن لدينا سوى اللحوم المطبوخة لـ 600 شخص - لا يزال لدينا 1000 شخص آخر لنذهب! انقطعت الكهرباء لمدة 15 دقيقة فقط ، لكنها شعرت وكأنها ساعات بالنسبة لي. تبين أن غرفة الطعام الرئيسية لم تتأثر ، لذلك لم يلاحظ أحد أننا كنا مذعورين وراء الكواليس.

اطبخ لرجلك - لن ينسى ذلك أبدًا!زوجتي ، جيليلا ، طبخت لي مرتين في السنوات العشر التي عرفنا فيها بعضنا البعض ، لذلك أعتقد أنها ستطبخ لي خمس مرات أخرى في حياتي. لكن هذا أمر لا يصدق. هي إثيوبية ولديهم الخبز مع الخضار والعدس والضأن. صنعت سبعة صحون. استغرق الأمر طوال اليوم!

الصوت

لا أفكر حتى في قائمة الأوسكار حتى نهاية شهر يناير. أفضل أفكاري هي اللحظة الأخيرة.

عندما أطبخ ، أستمع إلى موسيقى الروك أند رول القديمة ، مثل Elton John و Pink Floyd. لكني أحب ليدي غاغا.

أنا أحب الكمأ الأبيض على البيتزا. في ذلك اليوم ، أراد ابني أوليفر البالغ من العمر 5 سنوات طعمًا. قال ، 'هذا جيد' ، ثم أكل ثلاثة. أخيرًا قلت: ادخر لي البعض.

عندما أطبخ وجبة رومانسية لزوجتي ، جيليلا ، سأنهيها مع سوفليه الشوكولاتة. وهي بحاجة إلى النبيذ الجيد والشمبانيا.

يأتي جاستن تيمبرليك إلى مطعمي لتناول شطيرة بسطرمة صغيرة. ينادي ويقول: من الأفضل أن تتناول شطيرتي.

5 أشياء ستجدها دائمًا في مطبخي

لاتيني باستا'المعكرونة لها حواف خشنة تمتص الصلصات جيدًا.'

بيتزا مجمدهأرشها بجبن البارميزان الطازج وزيت الزيتون ورقائق الفلفل الحار.

ألم بعد حبس البول في الليل

الخضار من سوق المزارعين'أقوم بتبخيرها فوق الماء المملح حتى تصبح طرية.'

الفلفل الأسود والأبيض'الفلفل الأبيض له نكهة أخف من الأسود.'

خبز أسمرأحاول جعل أطفالي يعتادون على ذلك. إنه أكثر صحة بكثير من الأبيض.

—كما أخبر نيكول يوريو

بإذن من وولفغانغ باك

تستخدم هذه الوصفة فيلوت دجاج فرنسي كلاسيكي معطر برائحة الكمأ الأسود الشتوي. يمكنك استبدال أو إضافة الخضار التي استخدمناها أدناه وفقًا لذوقك ، ومع ذلك ، يرجى التأكد من أن أي شيء مضاف إلى خليط الفيلوت جاف قدر الإمكان. يمكن عمل نسخة نباتية من ذلك عن طريق استبدال مرق الخضار أو الفطر بمرق الدجاج في وصفة الفيلوت وإضافة المزيد من الخضار بدلاً من الدجاج. يخدم ستة.

اصنع مرق الدجاج المخصب:
1 جالون مرق دجاج
1 لكل 3-3.5 أرطال دجاج كامل (مقشور من الدهون الزائدة)
1 كل جزرة (مقطعة مقشرة وخشنة للميرابويكس)
2 سيقان من الكرفس (تقطيع خشن لـ mirepoix)
2 كل بصلة صفراء (فرم خشن للميرابويكس)
3 أغصان زعتر
1 كل بيليف

يُمزج جميع المكونات في وعاء ويُغلى المزيج. اخفض الحرارة حتى ينضج. طهي لمدة ساعتين ، مع التخلص من الدهون على طول الطريق. يُرفع الدجاج ويُترك ليبرد. يصفى المرق المخصب من خلال منخل شبكي ناعم ويزيل أي دهون متبقية من أعلى. احتفظ بـ 1 لتر من الفيلوت وقم بتبريد الباقي لاستخدامه لاحقًا في الحساء أو الصلصة.

دجاج فيلوت:
1/2 كوب دقيق
1/2 كوب زبدة
1 لتر مرق دجاج مخصب
1 كوب كريمة طازجة
2 ملاعق كبيرة زيت الكمأة السوداء
1/4 كوب كمأ أسود مقطع
1 كل ليمونة
ملح (أو ملح الكمأة) حسب الرغبة
فلفل أبيض حسب الرغبة

اصنع رو عن طريق إذابة الزبدة في قدر. بمجرد الذوبان تمامًا ، اخفقي الدقيق. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق مع الخفق المستمر. أضف ببطء المرق المخصب إلى الرو. يُغلى المزيج ليغلي ثم يُخفّف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يجب أن يكون Veloute سميكًا قليلاً. توتر من خلال منخل شبكي ناعم. يُضاف زيت الكمأة ، والقشدة الطازجة ، والكمأ المفروم. اخفقي جيدًا ، وتبليها حسب الرغبة بالملح والفلفل وعصير الليمون. تحقق من الاتساق. تأكد من أنها ليست سميكة للغاية ، قم بفكها بمزيد من المرقة إذا لزم الأمر.

جمعيه:
2 كوب بصل لؤلؤي مطبوخ (أحمر وأبيض)
2 كوب جزر صغير مطبوخ (أصفر وبرتقالي ، مقطّع إلى نصف قطع)
2 كوب من البازلاء الخضراء المطبوخة (أو المذابة إذا كانت مجمدة)
18 شريحة من الكمأة السوداء
لحم الدجاج المطبوخ من مرق الدجاج المخصب (غير مبشور جيدًا)
6 كل منها حوالي 10 أوقية. رامكينز أو إناء شوربة عريض 4 '
معجنات نفخة ، مقطعة إلى دوائر تتداخل مع السلطانية أو الوعاء بمقدار 1.5 '
2 بيضة كاملة + صفار بيض لغسل البيض

سخن الفرن 'الساكن' أو المنخفض المروحة إلى 350 درجة. تأكد من أن Veloute وجميع المكونات باردة تمامًا قبل أن تبدأ. في وعاء واسع أو وعاء واسع ، يُمزج الفيلوت مع الخضار والدجاج ويخلط جيدًا باستخدام ملعقة مطاطية. يُسكب المزيج في قوالب الرامكين ، ويترك حوالي 1/2 'مساحة من الأعلى. ضعي 3 شرائح من الكمأة المبشورة فوق الخليط في كل رامكين. حضري بياض البيض عن طريق خفق البيض الكامل وصفار البيض معًا في وعاء منفصل. تأكد من أن عجين الفطير بارد بدرجة كافية للعمل معه. (اتركيه في الفريزر وأخرجي 5 دقائق قبل الاستخدام). ادهن الحافة الخارجية للرامكين بغسل البيض على بعد حوالي 1 بوصة من أعلى الحافة ، على طول الطريق. غطي كل رامكين بعجينة البف باسترى وثبتيها بالضغط حول الرامكين من الخارج. تُدهن عجينة الفطيرة بغسل البيض وتُخبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً (عادة 20-23 دقيقة). الصقيل مرة أخرى بغسل البيض في منتصف عملية الطهي

أجمل 10 أزواج أوسكار رائعين
شاهدي كل ثوب ترتديه كل فائزة بجائزة الأوسكار لأفضل ممثلة
أفضل فساتين حفل توزيع جوائز الأوسكار لعام 2014